Wie wird Bier hergestellt?

„Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen“ – besagt ein deutsches Sprichwort, das vielleicht auch dir bekannt ist. Aber ist das wirklich alles, was man für die Herstellung von Bier benötigt und wie wird aus diesen Zutaten das kühle, prickelnde Getränk, das wir so lieben? Hier erfährst du, welche Stationen dein Bier durchläuft, bevor du es im Getränkemarkt auf den Einkaufswagen lädst.

Man mag es kaum glauben, aber der Vorläufer unseres heutigen Bieres war tatsächlich eine reine Zufallsentdeckung aus Mesopotamien. Der Legende nach ließ ein Bäcker seinen Brotteig zu lange an einem sonnigen Platz gehen. Da der Teig Hefe enthielt, begann ein Gärungsprozess und aus dem Brotteig entstand eine Masse, die unserem heutigen Bier in vielerlei Hinsicht ähnelte. Das Getränk setzte sich durch und war später auch in Ägypten und dem germanischen Reich beliebt. Dank der industriellen Revolution ist die Bierherstellung heute deutlich schneller und effizienter.

Um eine gleichbleibende Qualität des Bieres zu gewährleisten, führte der bayerische Herzog Wilhelm IV. 1516 das sogenannte Reinheitsgebot ein. Demnach waren für die Herstellung von Bier lediglich drei Zutaten erlaubt: Gerste, Hopfen und Wasser. Auch damals spielte die Hefe eine wichtige Rolle bei der Bierherstellung – man war sich dessen nur nicht bewusst. Was für eine Aufgabe erfüllen die einzelnen Zutaten?

• Malz: Diese Zutat wird im Reinheitsgebot nur indirekt aufgeführt. Für die Herstellung von Bier wird in der Regel Malz aus Gerste oder auch Weizen verwendet.

• Hopfen: Die Pflanze ist maßgeblich für den herben Biergeschmack verantwortlich und sorgt ganz nebenbei dafür, dass das Getränk haltbar wird.

• Hefe: Erst durch die Zugabe von Hefe ist die Herstellung von Bier möglich. Pilze verwandeln den Zucker in Alkohol und geben gleichzeitig einzigartige Geschmacksstoffe an das Getränk ab.

• Wasser: Auch hier ist die Qualität entscheidend – das Wasser darf nicht zu hart sein, sonst kann es beim Gärprozess zu Schwierigkeiten kommen. Viele Brauereien setzen deshalb auf eigene Brunnen.

Schon gewusst: Das Reinheitsgebot ist in Deutschland kein geltendes Gesetz – viele Brauereien setzen aber trotzdem auf die traditionellen Zutaten und verzichten auf erlaubte Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel oder Antioxidationsmittel.

Jetzt wo du weißt, welche Zutaten ins Bier kommen, kann es direkt mit dem Herstellungsprozess des Bieres losgehen. Jede Brauerei hat ihre eigenen Tricks – der Ablauf, den wir dir hier beschreiben, bietet dir nur einen Überblick:

• Aus Gerste wird Malz: Die geerntete Gerste wird gereinigt und anschließend in Wasser eingelegt. Dadurch beginnt sie zu keimen. Das ist für die Bierherstellung deshalb wichtig, weil sich so Enzyme im Gerstenkorn bilden, die später beim Bier-Brauen dafür sorgen, dass sich Stärke in Zucker umwandelt. Nachdem die Gerstenkörner gekeimt sind, werden sie getrocknet – das nennt man Darren. Das fertige Produkt nennt man Malz. Diese Schritte werden in der Regel bei einem Mälzer durchgeführt, der das fertige Malz an die Brauerei liefert. 

• Das Schroten: In der Brauerei angekommen, wird das Malz in einer speziellen Maschine zerkleinert – das nennt man Schroten. 

• Das Maischen: Diesen Prozess kennst du vielleicht aus der Weinherstellung. Das zerkleinerte Malz wird gemeinsam mit Wasser in einen Maischbottich geleitet und dort vermengt. Damit sich bestimmte Enzyme aus dem Malz freisetzen, wird der Bottich in festgelegten Abständen auf verschiedene Temperaturen erhitzt – der Prozess dauert etwa 1,5 Stunden. Hierbei verwandelt sich die im Gerstenkorn enthaltene Stärke in Zucker. Das Endprodukt nennt man Maische.

• Das Abläutern: In einem Läuterbottich werden die festen Reste vom Malz von der Flüssigkeit – man nennt sie Würze – getrennt. Nur die Würze wird für die Herstellung von Bier verwendet.

Schon gewusst: Viele Brauereien schmeißen die übrigen Malz-Reste nicht weg, sondern lagern sie in Silos und verkaufen sie an regionale Bauernhöfe. Die Getreidereste lassen sich gut als Tierfutter nutzen.

• Der Hopfen kommt ins Spiel: Die Würze wird in die Würzepfanne weitergeleitet und dort mit dem Hopfen vermengt – dieser gibt dem Getränkt die charakteristische bittere Note. Damit sich die Inhaltsstoffe aus dem Hopfen lösen, wird die Mischung etwa eine Stunde lang erhitzt. 

Schon gewusst: Jede Brauerei entscheidet selbst, welche Art von Hopfen sie dem Bier beifügt. Es gibt gepresste Pellets, Doldenhopfen und Hopfenextrakt. Je nach Sorte kann nach der ersten Hopfengabe zu einem späteren Zeitpunkt zusätzlich Aromahopfen hinzugegeben werden.

• Der Whirlpool: In der Würze sind verschiedene Feststoffe enthalten, welche im sogenannten Whirlpool entfernt werden. Die flüssige Mischung wird etwa 15 Minuten lang umgerührt, durch die Rotationsbewegung setzen sich die Feststoffe in der Mitte unten ab und können leicht entfernt werden. 

• Die Kühlung: Bevor die hitzeempfindliche Hefe hinzugefügt werden kann, muss das Gemisch abgekühlt werden. Hat die Würze die gewünschte Temperatur erreicht, wird sie in einen Gärtank geleitet.

• Die Gärung: Die Hefe wandelt den Zucker aus der Würze in Alkohol und Kohlensäure um – so entsteht das sogenannte Jungbier.

Schon gewusst: Man unterscheidet hier zwischen obergäriger und untergäriger Hefe. Die untergärige Hefe setzt sich während des Gärprozesses unten am Tank ab und kann anschließend leicht wiederverwendet werden. Das Gemisch gärt bei etwa 6 bis 10 °C über eine Dauer von ganzen sieben Tagen. Biersorten, die so gären, sind z. B. Pils und Märzen. Die obergärige Hefe schwimmt auf der Flüssigkeit. Der Gärvorgang findet bei 16 bis 22 °C statt und dauert dementsprechend kürzer – nämlich nur 2 bis 3 Tage. Biersorten, die so hergestellt werden, sind beispielsweise Kölsch und Weißbier.

• Das Reifen: Je nach Sorte reift das Bier zwischen 4 Wochen und mehreren Monaten – hier setzen sich natürliche Trübstoffe ab, Kohlensäure entsteht und der Geschmack reift. Dafür wird das Bier bei etwa Null Grad sehr kalt gelagert.

• Das Filtern: Wenn es sich nicht um naturtrübes Bier handelt, wird das Bier vor dem Abfüllen gefiltert. Dadurch wird es klar und ist bereit, in Flaschen, Dosen und Fässer abgefüllt zu werden.

Immer mehr Menschen kaufen alkoholfreies Bier – aber wie wird alkoholfreies Bier hergestellt? Auch bei alkoholfreiem Bier ist die Herstellung von Brauerei zu Brauerei verschieden. Prinzipiell gibt es aber zwei Möglichkeiten, alkoholfreies Bier herzustellen – entweder man verhindert im Herstellungsprozess, dass sich Alkohol bildet oder man entzieht dem fertigen Bier den Alkohol.

1. Alkohol wird nicht gebildet: Hierfür kann der Brauer zum Beispiel eine bestimmte Hefe einsetzen, die keinen Malzzucker vergärt. So stoppt der Gärvorgang automatisch und kein Alkohol bildet sich. 

2. Alkohol wird dem Bier entzogen: Ein bekanntes Verfahren ist hier die Vakuum-Destillation. Dafür wird das fertige Bier unter Vakuum schonend erhitzt. Dabei entweicht der Alkohol, sodass ein alkoholfreies Bier entsteht.

Die Aromen und Geschmacksrichtungen von Bier sind vielfältig – aber woher kommen die verschiedenen Aromen und was beeinflusst den Geschmack des Bieres?

• Die Hefe: Jede Brauerei hat ihren eigenen Hefestamm, der den Endgeschmack des Bieres mitbestimmt. Je nach Hefestamm kann hier beispielsweise ein eher fruchtiges oder schwefeliges Aroma entstehen.

• Das Malz: Je nachdem, welches Getreide für das Bier verwendet und wie es zu Malz verarbeitet wird, können sich verschiedene Geschmäcker entwickeln. Von Lakritze über Karamell bis zu einem rauchigen Aroma ist für jeden Bierliebhaber etwas dabei.

• Der Hopfen: Wie du oben bereits erfahren hast, gibt es verschiedene Hopfen-Arten, die dem Bier beigefügt werden können – auch eine zweite Hopfengabe ist möglich. Kein Wunder also, dass der Hopfen eine große Rolle bei der Geschmacksentwicklung spielt. Aromen von harzig bis fruchtig können hier entstehen.

Du möchtest mehr über die verschiedenen Geschmacksprofile von Bier erfahren und dich ausprobieren? Bei einem Bier-Tasting lernst du bekannte und außergewöhnliche Biersorten kennen und lernst, die verschiedenen Aromen herauszuschmecken. Klingt das spannend für dich? Dann besuche ein Bier-Tasting in München oder Frankfurt am Main und erfahre mehr!

Bier mag vielleicht aus vergorenem Brotteig entstanden sein, ist in seiner Herstellung heute aber ganz schön komplex. Erst aus dem Zusammenspiel verschiedener Naturprodukte, den richtigen Temperaturen und dem korrekten Timing entsteht wohlschmeckendes Bier, wie wir es heute kennen. Jede Brauerei hat ihre Geheimnisse und einen ganz eigenen Hefestamm, wodurch jede Biersorte einen eigenen Geschmack hat – die perfekte Grundlage für ein Bier-Tasting!