Weinherstellung

Du sitzt auf deiner Terrasse und lässt gemeinsam mit Freunden den Tag mit einer Flasche Wein ausklingen. Aber wie ist der Wein in die Flasche gekommen? Wie viel Arbeit steckt hinter einer Flasche Wein und warum ist Wein nicht immer vegan? Hier erfährst du, wie aus Trauben Wein wird und erhältst spannendes Zusatzwissen, mit dem du beim nächsten Pub Quiz glänzen kannst.

Wenn wir an Wein denken, wandern unsere Gedanken meist bald zu den alten Römern, aber wurde im römischen Reich zum ersten Mal Wein getrunken? Nein! Erste Spuren zur Geschichte des Weines findet man in Transkaukasien – dort liegen heute Armenien, Aserbaidschan und Georgien – bereits in der Steinzeit wuchsen dort Wildreben und Menschen bereiteten erste weinähnliche Getränke zu. Erste Dokumente, die die Existenz von Wein bezeugen, gab es in Griechenland – und hier haben auch die Römer ihre Weinkultur her und verbreiteten sie in Europa.

Schon gewusst: Wein wurde aus reinem Zufall entdeckt. Wenn man Traubensaft in Krügen aufbewahrt, beginnt er – bestärkt durch andauernde Hitze – mit der Zeit zu gären.

Je nach Weinsorte und Herstellungsart verwenden Winzer unterschiedliche Zutaten und anderes Zubehör, um ihren Wein herzustellen. Wir geben dir hier einen kurzen Überblick – dieser hilft dir auch später, den Herstellungsprozess besser nachvollziehen zu können.

• Weintrauben: Ohne sie geht es nicht. Bei der Weinherstellung verarbeiten Winzer Weintrauben zu Wein.

• Hefe: Sie sorgt für den Alkoholgehalt im Wein, da sie den Zucker der Trauben in Alkohol umwandelt.

• Gärbehälter: Traubensaft muss gären, um zu Wein zu werden. Dafür benötigt man einen Gärbehälter.

• Fässer: Die meisten Weinsorten müssen reifen, wie lange hängt von der entsprechenden Sorte ab.

• Hydrometer: Hiermit überprüft der Winzer den Alkoholgehalt des Weines und weiß dadurch, wann die Gärung abgeschlossen ist.

Schon gewusst: Den meisten Weinen werden zudem Sulfite zugesetzt, um den Gärvorgang zu stoppen. In der Weinherstellung nutzen Winzer zudem verschiedene Filterstoffe, um sein Aussehen zu verändern. Auch verschiedene chemische Zusatzstoffe sind in der Weinherstellung erlaubt – mit einem Blick aufs Etikett weißt du Bescheid.

Ein Winzer unterteilt sein Arbeitsjahr in zwei Phasen – den Weinbau und die Weinherstellung. Wir schauen uns die Weinherstellung genauer an, beginnen dafür aber in der letzten Etappe des Weinbaus: der Weinlese. 

• Die Weinlese: Mit der Hand oder einer speziellen Maschine erntet der Winzer die Trauben seines Weinberges. Mit der Hand kann er verdorbene und nicht reife Früchte aussortieren, was den Wein besonders hochwertig macht. Das Ernten mit der Maschine geht dafür sehr schnell – außerdem werden hier direkt die Stiele entfernt und der Schritt des Abbeerens entfällt.

Schon gewusst: Nicht jede Traubensorte wird zur gleichen Tageszeit geerntet. Trauben für Rosé oder Weißwein erntet man direkt am kühlen Morgen, während die Trauben für Rotwein am warmen Nachmittag gesammelt werden. So werden sie jeweils perfekt auf die nächsten Schritte vorbereitet.

• Das Abbeeren: Bei der Handlese werden Trauben gemeinsam mit den Stielen geerntet – das spart Zeit, verändert aber den Geschmack des Weines. Die Stiele enthalten Bitterstoffe und werden deshalb beim Abbeeren entfernt. Bis hier gibt es keine Unterschiede in der Herstellung von Rotwein und Weißwein. Erst beim Keltern und Gären gehen die Trauben verschiedene Wege.

• Das Keltern und Gären – Weinherstellung Weißwein: Gelesen und ohne Stiele sind die Trauben bereit für den nächsten Schritt. Hier werden sie gepresst, sodass Saft, Kerne und Schale übrig bleiben – das nennt man Maische. Anschließend wird das Gemisch ausgepresst und ein trüber Saft bleibt übrig, diesen bezeichnet man als Most. Damit nun alkoholischer Wein entsteht, wird der Most in einen Gärbehälter gefüllt und mit Hefe vermischt. Die Hefe reagiert mit dem Zucker im Traubensaft und wandelt diesen in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um. 

• Das Gären und Keltern – wie wird Rotwein hergestellt: Die roten Farbstoffe, die dem Rotwein seinen Namen und die charakteristische Farbe geben, sitzen nur in der Schale der Trauben. Das Fruchtfleisch ist auch bei roten Trauben hell. Damit die roten Farbstoffe auch im Endprodukt enthalten sind, findet für die Herstellung von Rotwein zuerst die Gärung statt. Die Trauben werden gepresst und die Maische – bestehend aus Schale, Kerne und Saft – werden in den Gärbehälter gefüllt. Hier kommt die Hefe ins Spiel und verwandelt den Zucker in Alkohol. Nachdem der Gärvorgang abgeschlossen ist, haben sich die Farbstoffe aus der Schale gelöst und färben die Maische rot. Beim Keltern wird die Maische weiter gepresst und anschließend gesiebt, sodass lediglich der Saft übrig bleibt.

Schon gewusst: Bei der Herstellung von Weißwein wird Most gegärt – hier spricht man deshalb von einer Mostgärung. Wird Rotwein hergestellt, füllt der Winzer Maische in den Gärbehälter, weshalb der Vorgang Maischegärung heißt.

• Das Filtern: Mit unschönen Schlieren und Schwebeteilchen lässt sich der Wein nicht verkaufen – diese müssen noch entfernt werden. Dafür gibt es verschiedene Techniken. Mit Schönungsmitteln kann man die Teilchen verfestigen und leichter aus dem Fass entfernen. Bei der traditionellen Weinherstellung lassen Winzer die Schwebeteilchen auf den Fassboden absinken und pumpen anschließend den restlichen Wein ab. 

• Das Reifen: Nicht jeder Wein macht diesen Schritt durch, aber die meisten Weinsorten durchlaufen einen Reifungsprozess. In Weinfässern oder Weintanks werden sie gelagert und entwickeln so komplexe Geschmacksnoten. Wird der Wein in speziellen Holzfässern gelagert, erhält er zudem besondere Röstaromen. Rotwein reift in der Regel länger als Weißwein.

Schon gewusst: Die Dauer des Reifungsprozesses sagt nicht unbedingt etwas über die geschmackliche Qualität des Weines aus. Das ist reine Geschmackssache! Reift ein Wein länger, verliert er seine Süße und wird würziger. 

• Das Abfüllen: Bevor der Wein in deinem Einkaufskorb landet, wird er in Flaschen abgefüllt. Damit der Wein nicht weiter gärt, wird er nochmals filtriert – so werden Reifungsprozesse unterbrochen.

Warum ist Wein nicht vegan – er besteht doch aus rein pflanzlichen Trauben? Das ist an sich richtig, erst in der Weiterverarbeitung der Trauben nehmen Winzer tierische Produkte zur Hilfe. Wie du oben bereits erfahren hast, wird Wein gefiltert, um ein klares, schlierenloses Endprodukt zu erhalten. Hier kommen verschiedene tierische Produkte wie Gelatine in der Weinherstellung zum Einsatz: 

• Gelatine: Aus tierischen Knochen und Knorpeln stellen Metzger Gelatine her. Sie hilft Winzern einen besonders klaren Wein herzustellen.

• Casein: Den Proteinanteil der Milch nennt man Casein – er wird zum Beispiel in der Käseproduktion verwendet. Auch beim Filtern von Wein nutzen ihn Winzer, um Gerbstoffe zu klären und die Farbe von Weißweinen anzupassen.

• Fischblase: Fischblasen von Hausen, Stören oder Welsen werden getrocknet und gemahlen und dem Wein beim Filtern zugesetzt.

• Chitin: Im Panzer von Insekten oder Krustentieren findet man das Biomolekül Chitin – wird es dem Wein zugesetzt, setzt ein natürlicher Klärungsvorgang ein.

Jetzt weißt du, warum viele Weine nicht vegan sind, aber bedeutet das, dass Veganer auf den Genuss von Wein verzichten müssen? Zum Glück nicht! Aber was ist dann veganer Wein? Wein kann auch ohne tierische Stoffe problemlos gefiltert werden. Hier findest du einen kleinen Überblick über gängige Schönungsmittel pflanzlichen Ursprungs:

• Aktivkohle

• Bentonit

• Proteine aus beispielsweise Kartoffeln oder Erbsen

• Pflanzliche Gelatine

Bevor du an einem Wein-Tasting teilnimmst, solltest du so viel wissen – es gibt bei Weinen vier verschiedene Geschmacksrichtungen: trocken, halbtrocken, lieblich und süß. Diese Geschmacksrichtungen hängen von zwei Faktoren ab: der Restsüße und dem Säuregehalt. 

Was ist die Restsüße?

Vielleicht erinnerst du dich noch, dass beim Gärvorgang die Hefe den Zucker der Trauben in Alkohol umwandelt. Je nachdem wie lange der Wein gärt, wird er also immer trockener und verliert an Süße. Wird der Gärprozess frühzeitig unterbrochen, erhält man einen süßen Wein, gärt der Wein lange, schmeckt das Endergebnis eher trocken. 

Schon gewusst: Restzuckergehalt und Säure spielen immer zusammen. Zwar schmeckt man bei einem trockenen Wein mit weniger Restzucker die Säure deutlich stärker heraus, aber auch Weine mit viel Restzucker können bei einem hohen Säuregehalt trocken schmecken.

Die Geschichte des Weinbaus und der Weinherstellung haben alte Wurzeln – neue Techniken und Hilfsmitteln erleichtern aber die Arbeit und machen Wein für viele Menschen erschwinglich. Damit auch Veganer nicht auf den Genuss von leckerem Wein verzichten müssen, gibt es pflanzliche Alternativen beim Filtern, aber aufgepasst – nicht jeder Wein ist vegan! Du möchtest mehr über den Anbau und die Herstellung von Wein erfahren und dein Wissen über verschiedene Geschmacksrichtungen und komplexe Aromen ausbauen? Dafür ist ein Wein-Tasting mit professionellen Winzern der perfekte Ort. Ob in Hamburg oder Münster – Weintastings gibt es auch in deiner Nähe!