Welcher Reis für Sushi?

Wie hält Sushi eigentlich zusammen? Die Kunstwerke aus Reis, Nori und verschiedenen Füllungen werden lediglich gerollt oder gepresst und scheinen ganz ohne Kleber zusammenzuhalten. In diesem Beitrag begeben wir uns in die spannende Welt der Hauptzutat im Sushi – dem Sushi-Reis und lüften so das Geheimnis rund um die klebrige Zutat.

Reis gibt es in zahlreichen Variationen und lässt sich in eine von drei Gruppen einteilen: Langkornreis, Rundkornreis und Mittelkornreis. Langkornreis ist nach dem Kochen besonders locker und behält noch etwas Biss – mit seinen Vertretern Jasminreis und Basmatireis ist er in Deutschland besonders beliebt. Im Gegensatz dazu steht der Rundkornreis – er ist besonders reich an Stärke, weshalb die Körner nach dem Kochen gut aneinander haften. Verschiedene Sushi-Reis-Sorten fallen in diese Kategorie. Mittelkornreis hat sowohl Eigenschaften von Langkorn- als auch von Rundkornreis.

Wenn du schon einmal Sushi gegessen hast, ist dir vielleicht aufgefallen, dass sich der Reis im Sushi etwas anders anfühlt als die Reisbeilage zu deinem Curry. Das liegt daran, dass Sushi-Reis-Sorten zu der Familie des Rundkornreises gehören. Die Körner sind recht klein und weisen eine rundliche Form auf. Ihre wichtigste Eigenschaft ist aber die besondere Klebrigkeit. Durch den hohen Stärkegehalt der Reis-Sorten haften die Körner besonders gut aneinander – perfekt für Sushi. Besonders für Sushi-Sorten wie Nigiri ist die Klebrigkeit des Reises wichtig, da sie ohne Noriblatt in Form bleiben müssen.

Aber welcher Reis eignet sich nun für Sushi? Wir möchten dir hier fünf Reis-Sorten vorstellen, die du für Sushi verwenden kannst:

• Koshihikari: An der Westküste von Japan wird diese Premium-Reis-Sorte angebaut. Die besonders glatte Oberfläche und der leicht körnige Biss machen sie zum perfekten Sushi-Reis.

• Sasanishiki: Diese Sorte ist etwas weniger klebrig als andere Arten von Rundkornreis und nach dem Kochen recht weich. Für Nigiri ist Sasanishiki weniger gut geeignet, für Maki ist der Reis hingegen ideal.

• Nishiki: Viele japanische Restaurants entscheiden sich für diese Reis-Sorte, um Sushi herzustellen. Der Reis wird beim Kochen recht weich und ist etwas weniger klebrig.

• Selenio: Durch den leicht süßlichen Geschmack, den etwas festeren Biss und den Grad der Klebrigkeit ist Selenio-Reis für jede Sushi-Art gut geeignet. 

• Calrose: Während die oben genannten Reis-Sorten vor allem in Japan angebaut werden, wird Calrose in den USA produziert und ist dort auch sehr weit verbreitet. Gerade die hier heimische California Roll wird meist mit dieser Reis-Sorte gerollt.

Die meisten dieser Reis-Sorten findest du in gut sortierten asiatischen Märkten, aber auch in deinem lokalen Supermarkt gibt es vermutlich Sushi-Reis. Der Schriftzug auf der Packung ist normalerweise „Sushi-Reis“, die genaue Sorte findest du meistens auf der Rückseite.

Was macht eigentlich Sushi-Reis zu Sushi-Reis? Neben den klassischen Charaktereigenschaften von Rundkornreis, ist die Zubereitung mit Reisessig, Zucker und Salz entscheidend.

Ob spontane Lust auf selbstgemachtes Sushi oder schlecht aufgestellter Supermarkt – Sushi-Reis ist nicht immer zur Hand. Musst du deswegen auf Sushi verzichten? Zum Glück nicht: Du kannst auch mit anderen Reis-Sorten ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielen. Welcher Reis ist also noch für Sushi geeignet?

• Milchreis als Sushi-Reis kochen: Milchreis vs. Sushi-Reis – was ist der Unterschied? Während der Sushi-Reis klebrig und eher fest bleibt, wird der Milchreis beim Kochen klebrig und eher cremig. Das bedeutet aber nicht, dass Milchreis nicht als Sushi-Reis Alternative herhalten kann. Mit etwas Geduld und der richtigen Würze machst du auch mit Milchreis tolles Sushi.

• Risottoreis fürs Sushi: Auch die verschiedenen Risottoreis-Sorten enthalten mehr Stärke als Langkornreis. Wenn du also noch Risottoreis zu Hause hast, kannst du auch damit Sushi machen. 

Aber Achtung: Diese Reis-Sorten sind für dein privates Sushi-Vergnügen zwar bestens geeignet, es handelt sich aber nicht mehr um traditionelles Sushi.

Jetzt wo du weißt, welchen Reis man für Sushi verwenden kann, geht es an die perfekte Zubereitung. Sushi ist ein besonders minimalistisches Gericht mit nur wenigen Zutaten, deshalb ist der Geschmack der einzelnen Komponenten besonders wichtig. Für deinen Sushi-Reis benötigst du Wasser, Reisessig, Zucker und Salz.

• Schritt 1 – Reis für Sushi vorbereiten: Fülle deinen ungekochten Reis in eine große Schüssel und bedecke ihn mit Wasser. Reibe die Körner zwischen deinen Fingern, um daran haftende Stärke abzuwaschen. Das Wasser verfärbt sich dadurch milchig. Gieße das Wasser ab und wiederhole den Vorgang, bis es klar bleibt.

• Schritt 2 – Reis für Sushi kochen: Fülle den gewaschenen Reis in einen Topf mit Wasser und lasse den Reis rund 10 Minuten auf der kalten Herdplatte quellen. Erst jetzt geht es ans Kochen. Ca. 10 Minuten darf der Reis auf kleiner Hitze vor sich hin köcheln. Nimm ihn danach von der heißen Platte und lasse ihn für weitere 15 Minuten stehen.

• Schritt 3 – Reis für Sushi würzen: Mit Reisessig, Zucker und Salz erhält der Reis seinen typischen Geschmack. Verteile die Zutaten auf dem noch warmen Reis, vermische alles und lasse den Reis abkühlen, bevor du mit dem Rollen loslegst.

Ganz wichtig: Der richtige Reis ist für den Geschmack deines Sushis zwar wichtig, aber auch deine anderen Zutaten sollten qualitativ hochwertig sein – besonders, wenn du Sushi mit rohem Fisch zubereitest. Informiere dich also im Voraus, welche Meeresfrüchte und welcher Lachs für Sushi geeignet ist.

Ist dein Sushi-Reis noch abgepackt, musst du dir keine Gedanken machen – rund 3 Jahre hält sich eine Packung Sushi-Reis. Hast du allerdings noch Reis vom letzten Abendessen übrig, solltest du an eine zügige Resteverwertung denken. Wir empfehlen dir, die Reste nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank aufzubrauchen. Dir fehlen die Ideen? In einem Sushi-Kurs lernst du, was du alles mit Sushi-Reis anstellen kannst und wie du auch ausgefallenere Sushi-Sorten meisterst. Solche Kurse gibt es in den meisten größeren Städten – ganz bestimmt auch in deiner Nähe!

Der ausgewogene süß-säuerliche Geschmack von Sushi-Reis macht Sushi aufregend und sorgt gleichzeitig für den notwendigen Halt. Dank des hohen Stärkegehalts im Reis kleben die kleinen Röllchen zusammen und werden geschmacklich wie ästhetisch zu Meisterwerken. Werde in einem Sushi Kurs in in Köln, Frankfurt, München, Dresden, Leipzig oder Düsseldorf selbst zum Sushi-Meister und probiere dich durch verschiedene Reis-Sorten und Zubereitungsweisen!