Schokolade temperieren: So wird sie glänzend und knackig

Pralinen bleiben in der Form kleben, der Überzug auf den Plätzchen wird matt und grau, die Schokolade bröselt statt zu knacken. Schuld ist dann meist die Temperatur und nicht das Rezept. Schokolade muss temperiert werden, damit die Kakaobutter in der richtigen Kristallform erstarrt.

Hier steht, was beim Temperieren im Inneren der Schokolade passiert, welche Temperaturen Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade brauchen und wie die Impfmethode funktioniert. Sie kommt ohne Marmorplatte und Temperiergerät aus. Wer lieber mit Anleitung anfängt, findet die Übersicht bei den Schokoladenkursen.

Zum Schluss geht es darum, wie sich die Arbeitsschritte aufteilen lassen, wenn du zu zweit oder mit mehreren am Tisch sitzt.

Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Kristallformen fest werden. Nur eine davon, in der Fachsprache Form V oder Beta-Kristall, ergibt eine Schokolade, die glänzt, sich sauber aus der Form löst und beim Brechen knackt. Beim Temperieren sorgst du dafür, dass genau diese Kristallform entsteht.

Schmilzt du eine Tafel nur und lässt sie wieder fest werden, bilden sich gemischte Kristalle. Die Oberfläche wird matt, bekommt helle Schlieren, und die Schokolade bleibt weich. Am Geschmack ändert sich wenig, am Aussehen und am Biss viel.

Der Aufwand lohnt sich deshalb vor allem dort, wo die Schokolade sichtbar bleibt: bei Pralinen, bei selbst gegossenen Tafeln, bei Figuren aus der Form und bei Gebäck mit Überzug. Für eine Soße, eine Mousse oder einen Teig spielt die Kristallform keine Rolle.

Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als normale Tafelschokolade. Die Kakaoverordnung schreibt für sie mindestens 31 Prozent Kakaobutter vor. Dadurch wird sie beim Schmelzen dünnflüssiger, läuft gleichmäßiger über Gebäck und bildet eine dünne Schicht, die sauber bricht.

Tafelschokolade lässt sich ebenfalls temperieren, bleibt aber zäher. Für Pralinenhüllen und dünne Überzüge ist Kuvertüre die bessere Wahl. Für eine dicke Schokoladenschicht auf einem Kuchen reicht eine gute Tafel.

Fett- und Kuchenglasur sind etwas anderes: Darin steckt pflanzliches Fett statt Kakaobutter. Sie wird ohne Temperieren fest und ist deshalb bequem, schmeckt aber deutlich weniger nach Schokolade.

Ein Sonderfall ist weiße Schokolade. Sie enthält Kakaobutter, aber keine Kakaomasse. Vorgeschrieben sind mindestens 20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Milchtrockenmasse. Durch den hohen Milchanteil reagiert sie empfindlicher auf Hitze als dunkle Schokolade.

Die Impfmethode kommt ohne Marmorplatte aus und braucht als Werkzeug vor allem ein digitales Thermometer. Der Gedanke dahinter: In fester, gut temperierter Schokolade stecken schon stabile Kristalle. Rührst du sie in die geschmolzene Masse, breiten sie sich darin aus.

• Die Schokolade fein hacken und zwei Drittel davon im Wasserbad schmelzen: Zartbitter auf 45 bis 50 Grad, Vollmilch und weiße Schokolade auf höchstens 45 Grad.
• Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel nach und nach unterrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat.
• Weiterrühren, bis die Arbeitstemperatur erreicht ist: 31 bis 32 Grad bei Zartbitter, 29 bis 30 Grad bei Vollmilch, 28 bis 29 Grad bei weißer Schokolade.
• Die Temperatur beim Arbeiten halten und die Schüssel bei Bedarf kurz zurück aufs warme Wasserbad setzen.

Ob es geklappt hat, zeigt eine kleine Probe. Streich etwas Schokolade auf ein Stück Backpapier und leg es ein paar Minuten an einen kühlen Ort. Wird sie fest, glänzend und ohne Schlieren, kannst du weiterarbeiten.

Wichtig sind vor allem zwei Dinge: Genauigkeit und Trockenheit. Ein bis zwei Grad zu viel reichen, damit sich die falschen Kristalle bilden. Und schon wenige Tropfen Wasser lassen die Masse klumpen, deshalb Schüssel, Löffel und Thermometer vorher gut abtrocknen.

Der helle Belag auf Schokolade heißt Reif, und es gibt ihn in zwei Varianten. Fettreif entsteht, wenn die Kakaobutter ihre Kristallform ändert, meist nach zu warmer Lagerung oder nach fehlerhaftem Temperieren. Er sieht grau aus, fühlt sich aber glatt an und verschwindet beim Erwärmen.

Zuckerreif entsteht durch Feuchtigkeit. Wasser löst den Zucker an der Oberfläche an, und wenn es verdunstet, bleibt eine raue, körnige Schicht zurück. Deshalb ist der Kühlschrank kein guter Ort für Schokolade: Beim Herausnehmen schlägt sich Kondenswasser auf der kalten Oberfläche nieder.

Lagere Schokolade trocken und bei möglichst gleichbleibender Temperatur, 16 bis 18 Grad sind ein guter Richtwert. Schwankungen schaden mehr als ein paar Grad zu viel oder zu wenig. Essen kannst du Schokolade mit Reif trotzdem.

Pralinen sind der klassische Fall. Du streichst die temperierte Schokolade in die Form und ziehst die überschüssige Masse ab. Ist die Hülle fest, kommt die Füllung hinein und zum Schluss ein Boden darauf. Stimmt die Kristallform nicht, zieht sich die Schokolade beim Abkühlen kaum zusammen und bleibt in der Form kleben.

Eine Ganache aus Schokolade und Sahne musst du dagegen nicht temperieren, dort zählt die Konsistenz. Für den Drip-Effekt läuft sie über den Rand der Torte, im Torten-Backkurs in Hamburg wird die Torte genau damit verziert. Torten-Backkurse gibt es unter anderem in Hamburg, Wiesbaden und Ulm.

Beim Plätzchenbacken geht es schneller: Ein dünner Überzug aus temperierter Kuvertüre bleibt beim Stapeln fest und färbt nicht auf die Finger ab. Welche Techniken sich zum Verzieren sonst noch eignen, steht im Artikel Kuchen und Torten dekorieren.

Auch als Füllung taucht Schokolade auf: Im Macaron-Backkurs in Hannover werden die Schalen unter anderem mit Schokoladencreme gefüllt. Wer mehr als Schokolade ausprobieren will, findet bei den Backkursen auch Brot, Torten und Cupcakes.

Temperieren hat einen praktischen Vorteil, wenn mehrere mitmachen: Es fallen gleichzeitig verschiedene Aufgaben an. Rühren und die Temperatur im Blick behalten, Nachschub hacken, Formen und Füllungen vorbereiten, das lässt sich gut aufteilen.

Sinnvoll ist, die Reihenfolge vorher festzulegen, weil die Schokolade schnell abkühlt. Sobald sie die Arbeitstemperatur erreicht hat, sollten die Formen bereitstehen. Zwischen Gießen und Auslösen liegt dann eine Pause, in der sich der Tisch abräumen lässt.

Wer es lieber angeleitet ausprobiert: Im Schokoladenkurs nahe Heilbronn geht es vom Temperieren bis zum Formen und Dekorieren, und die eigenen Kreationen nimmst du danach mit. Mehrere Plätze buchst du in einem Termin auf einmal. Wer den Kurs verschenken will, kauft einen Gutschein und sucht den Termin später zusammen mit der beschenkten Person aus.

Als Teamevent funktioniert ein Schokoladenabend aus demselben Grund. Weitere Vorschläge für den Dezember stehen in den Ideen für die Weihnachtsfeier.

Möglich, aber unzuverlässig. Die bekannte Probe auf der Unterlippe setzt viel Erfahrung voraus, und schon kleine Temperaturunterschiede entscheiden über das Ergebnis. Ein einfaches digitales Küchenthermometer spart den Umweg.

Dunkle Kuvertüre. Sie verträgt die höchsten Schmelztemperaturen und verzeiht kleine Abweichungen eher als Milchschokolade oder weiße Schokolade. Bei den beiden klumpen die Milchbestandteile schneller, wenn die Masse zu heiß wird.

Einschmelzen und neu temperieren. Misslungene Schokolade ist nicht verdorben, sie hat nur die falsche Kristallform. Wenn du keinen zweiten Versuch starten willst, wandert sie in Teig, Mousse oder heiße Schokolade.

Temperieren bedeutet, die Kakaobutter gezielt in der stabilen Kristallform erstarren zu lassen. Mit der Impfmethode schmilzt du zwei Drittel der Schokolade, rührst das restliche Drittel fein gehackt unter und arbeitest dann bei 31 bis 32 Grad mit Zartbitter, bei 29 bis 30 Grad mit Vollmilch und bei 28 bis 29 Grad mit weißer Schokolade.

Dafür brauchst du nur ein digitales Thermometer und eine trockene Schüssel. Je genauer du die Temperatur triffst, desto sauberer löst sich die Schokolade später aus der Form.